（台泰時報8月29日電）提到泰國料理，「甜」往往是許多人最直接的味覺印象，但糖在泰式料理中並非只是為了增加甜度，而是與魚露、酸味、辣椒及各種香料共同構成味道平衡的重要調味料。從街頭飲料、咖哩到傳統甜點，泰國料理也會依菜色選擇不同糖類，其中常見的白砂糖、天然蔗糖、赤砂糖、糖棕櫚糖及椰糖，香氣與用途各不相同。

白砂糖是其中甜度最高、味道最中性的種類，主要以甘蔗製成，經高度精製後幾乎不帶其他風味，因此適合加入泰式奶茶、咖啡，以及需要使用清澈糖漿的甜點。泰國傳統金絲蛋黃甜點也大量使用糖漿，除了提供甜味，也藉此形成特有的口感與質地。

天然蔗糖則保留更多甘蔗本身的氣味。製作時將甘蔗汁濃縮，而非高度精製成白色結晶，因此顏色較深，並帶有甘蔗與淡淡焦糖香，適合味道較濃郁的燉煮料理、泰式米餅及甜魚露醬，讓甜味與鹹、鮮及辣味取得平衡。

另一種常見的赤砂糖同樣來自甘蔗，但帶有較明顯的糖蜜及焦糖風味。除了運用於餅乾、蛋糕及布朗尼等現代烘焙，泰式五香滷豬肉蛋、豬腳飯及燉豬肉等鹹食也會使用，不僅增加甜味，也能幫助醬汁上色並提升香氣層次。

對台灣消費者而言較容易混淆的，則是「糖棕櫚糖」與「椰糖」。兩者外觀與色澤相近，原料卻來自不同植物。糖棕櫚糖是採集糖棕櫚樹液製成，甜味不像白砂糖直接，卻具有特殊棕櫚香氣，常用於椰奶類甜品，例如泰式綠豆蛋奶糕及斑蘭粉條椰奶甜湯。

椰糖則來自椰子樹花序所採集的汁液，經加熱濃縮後製成半固體或固體糖，甜味較為圓潤，並帶有獨特香氣。除了泰式椰奶小碗糕等傳統甜點，也大量運用於鹹食，例如帕能咖哩便利用椰糖平衡咖哩的鹹味、辣味與濃郁椰奶。

泰國市場還常見兩種外型不同的棕櫚糖製品，兩者容易被誤認為不同糖類，實際差異主要在形態與包裝，而非原料。一種通常呈柔軟膏狀，可直接用湯匙挖取；另一種則製成較硬的圓餅或糖塊，使用時可以切碎、刨取或加熱融化，兩種形式都可能以糖棕櫚糖或椰糖製成。

因此，泰國料理中的「甜」並非只有一種味道。從中性的白砂糖、帶有甘蔗焦香的赤砂糖，到具有特殊植物香氣的糖棕櫚糖與椰糖，不同糖類各自在料理中扮演不同角色。對泰式料理而言，用糖真正追求的並非越甜越好，而是讓甜、酸、鹹、辣與香氣彼此平衡。

圖片來源：Thai Select