（台泰時報9月19日電）紅咖哩、綠咖哩、黃咖哩，是許多人認識泰國料理最直接的方式，但真正決定一道泰式咖哩風味的，並不是顏色，而是背後那一匙「Phrik Gaeng」咖哩醬。從辣椒種類、香草比例，到是否加入椰奶，不同配方不僅影響辣度，也塑造出完全不同的香氣與口感。

傳統泰式咖哩醬多以石臼搗製，常見材料包括辣椒、大蒜、紅蔥頭、香茅、南薑、香菜根、卡菲爾萊姆皮、胡椒及蝦醬等。配方看似相近，但只要更換辣椒種類或調整辛香料比例，就可能形成截然不同的料理風格。常見咖哩醬中，以下7款最具代表性。

1️⃣ 紅咖哩醬（Phrik Gaeng Phet）
以乾紅辣椒為主角，加入香茅、南薑、大蒜及紅蔥頭，香氣濃郁、辛香直接。搭配椰奶後味道更圓潤，烤鴨紅咖哩是代表料理之一，也常延伸運用於泰式蒸魚咖哩蛋。

2️⃣ 綠咖哩醬（Phrik Gaeng Khiao Wan）
使用新鮮綠辣椒，因此除了辣味，也帶有更明顯的青草與香草氣息。加入椰奶及雞肉後，就是經典雞肉綠咖哩。綠咖哩並不是紅咖哩換個顏色，而是從辣椒開始就走向不同風味。

3️⃣ 帕能咖哩醬（Phrik Gaeng Panaeng）
以乾辣椒與泰式香料為基礎，部分配方加入烤花生，使香氣更濃厚。成品通常收汁較乾、質地濃稠，醬汁緊貼肉類，是帕能咖哩最鮮明的特色。

4️⃣ 瑪莎曼咖哩醬（Phrik Gaeng Massaman）
辛香料比例較高，風味溫暖、厚實，辣度通常較低。常搭配牛肉、馬鈴薯、洋蔥、花生及椰奶長時間燉煮，呈現甜、鹹、香料味交疊的層次。

5️⃣ 黃咖哩醬（Phrik Gaeng Kari）
加入薑黃、孜然與芫荽籽等香料，其中薑黃帶來鮮明金黃色，也形成較柔和的辛香。雞肉黃咖哩是最常見料理之一，也可用於炒飯等菜色。

6️⃣ 酸咖哩醬（Phrik Gaeng Som）
不以濃厚椰奶為主，而是走向清爽湯汁。酸味通常來自羅望子等食材，再結合辣椒形成明快酸辣感，常搭配魚、蝦、蔬菜或金合歡葉煎蛋。

7️⃣ 森林咖哩醬（Phrik Gaeng Pa）
風味最直接的一類，通常不加椰奶，而以水或高湯煮成，因此辣椒、香草及青胡椒的味道更加突出。常搭配豬肉、牛肉與蔬菜，呈現辛辣而鮮明的草本風味。

從這7種咖哩醬可以看出，泰式咖哩真正的差異，並不只是盤中的紅、綠、黃色澤，而是藏在辣椒、香草、辛香料與湯底之間。理解「Phrik Gaeng」，也等於掌握了認識泰國咖哩風味的一把鑰匙。

圖片來源：AI