（台泰時報9月13日電）從傳統配白飯、泰式米線，到如今常見的綠咖哩炒飯、義大利麵、披薩甚至各式創意料理，「綠咖哩」早已不只是一道咖哩，而成為辨識度極高的泰國代表風味之一。鮮明的綠色、椰奶香氣與辛辣口感，讓這套味道能被延伸到不同料理，但它的名稱與由來，其實也藏著泰國飲食文化的演變。

泰文中的綠咖哩稱為「Kaeng Khiao Wan」。其中「Kaeng」指咖哩或湯汁類料理，「Khiao」是綠色，「Wan」則有甜的意思。不過，名稱中的「甜」並不是指這道料理以甜味為主。相關泰國飲食文化資料指出，名稱更接近形容椰奶與綠色咖哩醬混合後形成的柔和、乳綠色澤，因此即使名字帶有「甜」，傳統綠咖哩仍以辣、鹹、香與椰奶的濃郁口感為核心。

綠色則主要來自新鮮綠辣椒。製作咖哩醬時，會將綠辣椒與香茅、南薑、卡菲爾萊姆皮、香菜根、大蒜、紅蔥頭、芫荽籽、孜然、胡椒及蝦醬等一起搗製。與大量使用乾燥紅辣椒的紅咖哩相比，綠咖哩使用新鮮綠辣椒，因此色澤與香氣形成明顯差異。

關於綠咖哩的形成，目前一般認為與泰國椰奶咖哩逐步發展有關。有資料推測，今日較接近現代形式的綠咖哩約在20世紀初、拉瑪六世至拉瑪七世時期逐漸成形，做法也被認為是從紅咖哩醬的基礎延伸，以新鮮綠辣椒取代乾辣椒，形成現在熟悉的特色。

傳統綠咖哩可加入雞肉、牛肉、魚丸等不同食材，再搭配泰國茄子、小圓茄、卡菲爾萊姆葉、辣椒與九層塔，以魚露及棕櫚糖調整味道。棕櫚糖的角色主要是平衡辣味與鹹味，而不是把咖哩煮成明顯甜味。

吃法也不只一種。最普遍的是配茉莉香米，另一種傳統組合則是搭配泰式米線。隨著餐飲市場發展，綠咖哩的風味也被拆解成一套可以跨料理運用的元素，出現綠咖哩炒飯、綠咖哩燉牛肉、綠咖哩飯等版本，部分餐廳也進一步結合西式麵食與其他料理形式。

從最初的一鍋椰奶咖哩，到如今可以變化成多種餐點，綠咖哩之所以廣為人知，不只因為顏色特殊，更在於綠辣椒、椰奶、香料、魚露與香草形成一套辨識度很高的味道。無論料理形式如何改變，這種辛辣、濃郁又帶有草本香氣的組合，也成為泰國料理持續被重新詮釋的代表風味。

圖片來源：Ajinomoto