說起「泰國菜」，多數人腦中浮現的，往往是一碗冬蔭功（ต้มยำกุ้ง Tom Yum Goong），或是一盤色彩鮮豔的炒河粉（ผัดไทย Pad Thai）。
但如果把泰國地圖攤開來看，會發現真正的「泰國味」其實至少有四種調性，北部（ภาคเหนือ Phak Nuea）、東北伊森（อีสาน Isan）、中部（ภาคกลาง Phak Klang）、南部（ภาคใต้ Phak Tai）。飲食研究與觀光單位也常用這樣的區分，來介紹泰國的地方料理。
這篇，不是要替哪一路味道加冕，而是沿著地圖慢慢走一圈，看看這四張餐桌，各自在說什麼樣的泰國故事。
四大菜系：從地理開始說起
泰國的飲食分區，其實跟地理條件幾乎一一對應：
北部：山區與高地，氣候較涼，曾是蘭納王國勢力範圍。
東北（伊森）：高原、旱地，與寮國文化緊密相連。
中部：昭披耶河平原，稻米富庶，是曼谷所在，也是各地移民與外來影響的匯流點。
南部：沿海綿長，靠近馬來半島，海鮮與香料都十分充足。
一張餐桌上放什麼，往往是氣候、歷史與人口流動共同決定的結果。泰國菜的「四大菜系」，就是這些條件長久累積的味覺地圖。
北部菜：香草與糯米的山城餐桌
北部（ภาคเหนือ Phak Nuea）的料理，有一種山城的穩重。
由於氣候較涼，人們偏愛溫暖的湯、炭烤的肉、以及可以久放的辣醬。椰奶用得不多，甜味不高，反而是香草與香料支撐起整體的層次。 幾道可以記住的北部味道包括：
ข้าวซอย (Khao Soi)：咖哩蛋麵，以椰奶與咖哩糊煮成湯底，上頭再撒上炸脆麵，是清邁（เชียงใหม่ Chiang Mai）一帶最常被提起的代表菜。
ไส้อั่ว (Sai Ua)：北部香腸，把豬肉與香茅、南薑、薑黃、檸檬葉（ใบมะกรูด Bai Makrut）搗在一起後灌腸，烤到外皮焦香、油脂微噴。
各式น้ำพริก (Nam Prik)*辣醬，如 น้ำพริกหนุ่ม (Nam Prik Num)、น้ำพริกอ่อง (Nam Prik Ong)，通常配糯米飯（ข้าวเหนียว Khao Niao）、水煮蔬菜與炸豬皮一起吃。
北部人的主食多半是糯米，用手抓著吃。整體味型偏鹹香，不走甜膩，也不像伊森那樣猛烈酸辣，比較像慢慢滲出的香氣不搶戲，但存在感很穩。
東北菜（伊森）：乾地上的酸辣與發酵
往東北走，是伊森（อีสาน Isan）高原。這裡靠近寮國，過去相對貧瘠，於是養出一套「要下飯、要能撐過艱苦日子」的飲食系統。
伊森菜的核心，是糯米、烤肉、發酵魚與直球式的酸辣。 最常被提起的組合大概是：
ส้มตำ (Som Tam)：青木瓜沙拉，以檸檬汁、魚露，有些版本還會加入發酵魚醬（ปลาร้า Pla Ra），酸辣直接，幾乎是全泰國最常見的路邊小吃之一。
ลาบ (Larb)：碎肉沙拉，以檸檬汁、魚露、辣椒粉與烤米粉調味，再拌入大量香草，是典型的「配糯米」菜。
ไก่ย่าง (Gai Yang)：炭烤雞，常常就跟 Som Tam 和糯米飯湊成一桌，既簡單又完整。
伊森人吃糯米的方式和北部相似，裝在竹編的小籃（กระติ๊บข้าวเหนียว Kratip Khao Niao）裡，用手捏著沾辣醬吃。味道上，甜度低、辣度高，酸度明顯，發酵的氣味毫不掩飾，是泰國飲食裡最「不怕得罪人」的一支。
中部菜：河流平原的平衡之味
到了中部（ภาคกลาง Phak Klang），以曼谷（กรุงเทพฯ Krung Thep）和昭披耶河（แม่น้ำเจ้าพระยา Chao Phraya）流域為主，故事就複雜得多。這裡是王朝、貿易、移民與現代化一路疊上來的地方，中部菜自然也變成一個「調和之地」。
中部菜的關鍵，是四味平衡：酸、辣、鹹、甜。
棕櫚糖、椰奶、魚露（น้ำปลา Nam Pla）、蝦醬（กะปิ Kapi）與各式香草，在這裡被調和成許多外國人最熟悉的「泰國味」。幾道典型的中部料理則有：
ต้มยำกุ้ง (Tom Yum Goong)：酸辣蝦湯，以香茅（ตะไคร้）、南薑（ข่า）、檸檬葉熬出骨架，酸、辣、鹹兼具，是近年被列入 UNESCO 非物質文化遺產的那一碗。
ผัดไทย (Pad Thai)：泰式炒河粉，用羅望子醬、魚露與糖調味，拌入蛋、豆干、蝦米與豆芽，二戰後才被國家政策推上「國民料理」的舞台。
各種椰奶咖哩，如綠咖哩雞（แกงเขียวหวานไก่ Gaeng Khiao Wan Gai）、紅咖哩等，也是中部菜重要的一支。
對許多外國人來說，第一次遇見的泰國料理，大多就是這種「中部口音」：香料明顯，辣度有但不過分，甜度存在、酸度收斂，適合配一大碗白飯。
南部菜：海風與香料的強音
再往南，就是椰樹、海風與尖銳香料的世界。
南部（ภาคใต้ Phak Tai）接近馬來半島，人口結構與宗教信仰多元，飲食裡也自然帶著馬來、印度與華人元素。
南部菜系的幾個關鍵：海鮮、薑黃（ขมิ้น Khamin）、椰奶與非常直接的辣度。幾道南部的代表性菜餚如下：
แกงไตปลา (Gaeng Tai Pla)：以發酵魚內臟製成咖哩醬，再加蔬菜與香料慢煮，鹹與辣都很重，是非常「在地」的一道菜，不太會出現在觀光客安全線裡。
คั่วกลิ้ง (Kua Kling)：乾炒咖哩肉，把辣椒、薑黃、胡椒、香茅、南薑和蝦醬搗成咖哩糊，幾乎沒有湯汁，是火力全開的下飯菜。
แกงส้ม (Gaeng Som)：酸辣魚湯，以羅望子或酸果調味，湯身清、辣度高，是南部日常餐桌上出現頻率極高的一道。
和中部相比，南部菜的甜味偏低、鹹度與辣度更高，很多料理本身就很「重」，但只要配上米飯或米線（ขนมจีน Khanom Jeen），反而剛剛好。
四方之味，同桌而坐
如果說冬蔭功是一碗湯裡的泰國，那四大菜系就是一張桌上的泰國。北部，用香草與糯米說話；東北，用酸辣與發酵表達韌性；中部，在甜、酸、鹹、辣之間尋找平衡；南部，則把海、陽光與香料通通收進鍋裡。
泰國觀光局曾形容，這四大區域飲食最大的共通點，是都在以不同方式「玩味道的平衡」，辣椒、檸檬、棕櫚糖、魚露與蝦醬，在各地依照各自的土地與歷史做出不同的配比，但目標都是讓那一口飯、那一匙湯，達到某種層次感上的和諧。
於是，「泰國菜」其實從來不是單數，而是複數。
下一次打開菜單，若剛好身在泰國，不妨先問一句：今天想吃哪一個方向吹來的風，北方的山風、東北的旱風、中部的河風，還是南邊帶鹹味。
圖片來源：AI
